вГотовка

Яично-масляные соусы и масляные смеси: рецепты и приготовление. горчичный, раковый соус. рецепт и приготовление селедочного масла

Пассерование муки и овощей

Яично-масляные соусы приготавливают из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавкой сока лимона или лимонной кислоты и соли.

Яично-масляные соусы и масляные смеси: рецепты и приготовление. горчичный, раковый соус. рецепт и приготовление селедочного масла

Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед тем как применить просеивают через регулярное сито и перемешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), аккуратно растирая пока не получится равномерной массы.
Во время изготовления яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), благодаря чему вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится неподходящим для подачи к кулинарному изделию.
Для предостережения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, нужно в смесь до ее проваривания прибавлять холодную воду (исходя из этого раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в границах 85 — 90°. Во время варки нужно постоянно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус не всегда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 — 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, окрас его легонечко желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с соком из лимона

Первый метод. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при постоянном помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь легонечко загустеет, нагревание перестать и заправить соус солью и соком из лимона или кислотой лимона.

Второй метод. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, однако без масла. Когда появится сметанообразная масса, нагрев перестать и, постоянно перемешивая массу, вливать в нее тонкой струёй растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и соком из лимона.

Назначение соуса:
подается к с разными цветами капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. Или лимонная кислота 2.

Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с соком из лимона, соль, лимонную кислоту, прекрасно смешать лопаткой или веселкой и процедить.

Назначение соуса:
подается к вареным овощным и рыбным блюдам; применяется также во время изготовления производных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с соком из лимона 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом: рецепт

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, установить на слабо нагретый участок плиты или уместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. Как только смесь прогреется и легонечко загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; заключительный заранее вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Потом соус солить и процедить.

Назначение соуса:
подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.

Яично-масляный соус (голландский) с сыром: как подготовить

Яично-масляный (голландский) соус объединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус не сладкий, сок лимона, соль, сыр, измельченный на терке, и прекрасно размешать.

Назначение соуса:
подается к припущенной рыбе, очень рекомендован к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный соус (голландский) с томатом: рецепт

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, потом объединить с яично-масляным (голландским) соусом и, аккуратно размешивая, заправить солью, молотым перцем, соком из лимона.

Назначение соуса:
подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой пока не получится равномерной массы.

Назначение соуса:
подается к с разными цветами капусте, спарже, артишокам, а еще к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25- 30%-ной жирности 150.

Горчичный соус: рецепт и готовка

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и прекрасно размешать.

Назначение соуса:
подается к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

Раковый соус: как выполнить

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, постоянно размешивая, потом добавить сок лимона или лимонную кислоту, смешать; готовый соус процедить.

Назначение соуса:
подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и смешать.

Назначение соуса:
подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

Сухарный соус

Сливочное растопить масло, отъединить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или сок лимона, соль и размешать.

Назначение соуса:
подается к вареным овощам, с разными цветами, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. П.

Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Апельсинный соус

В яично-масляный (голландский) соус влить легонечко подогретый сок апельсина, одновременно уложить натертую цедру апельсина, соль, перец молотый и бережно смешать.

Назначение соуса:
предназначен для блюд из овощей.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0,1.

Рецепт соуса каперсы

В яично-масляный (голландский) соус уложить прогретые каперсы в общем виде.

Назначение соуса:
подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

Яичный соус сладкий

Яйца и яичные желтки аккуратно перемешать с сахаром , столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабеньком огне, постоянно взбивая железным веничком. Когда соус становится больше в объеме в несколько раз (превратится в пышную пенку) и температура его достигнет 70 — 75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно сохранять не больше 10 — 15 минут, иначе пенка опадет и соус станет жидким.

Назначение соуса:
подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. П.

Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Масляные смеси

Масляные смеси применяют для бутербродов, оформления и исправления вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), вымыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножиком. Подготовленную зелень уложить в размятое сливочное масло, добавить сок лимона или лимонную кислоту и перемешать таким образом, чтобы зелень одинаково распределялась в масле (для остроты в масло добавить можно красный острый перец). Потом масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250 — 300 г. Разделанный батон уложить в холодную воду со льдом и сохранять в прохладном месте. При отпуске порезать кружочками (толщиной ориентировочно 0,5 см) весом 15 — 20 г.

Назначение масла:
подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и иным блюдам.

Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. Или лимонная кислота 2.

Килечное масло

Филе килек вытереть через сито. В размягченное сливочное масло уложить протертые кильки и прекрасно промешать лопаткой, сохранять в холодном месте.

Назначение масла:
подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, применяется для бутербродов.

Масло сливочное 840, кильки 160.

Рецепт селедочного масла. Готовка селедочного масла

Первый метод. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6 — 8 часов вымоченное филе вытереть через сито. Размягченное сливочное масло уложить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и довольно внимательно взбить лопаткой.
Это масло можно подготовить также из молок сельди.

Назначение масла:
применяется для закусок и холодных блюд.

Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Второй метод. Подготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла:
применяется для холодных закусок, бутербродов и т. П.

Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Анчоусное масло: как выполнить

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и вытереть через сито. В кастрюлю уложить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Потом в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и опять прекрасно выбить.

Назначение масла:
подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Сардиновое масло

Обработанный лук репчатый нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины вытереть через сито.
Протертую смесь уложить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, орех мускатный, соль и прекрасно размешать лопаткой.

Назначение масла:
применяется для разных бутербродов, холодных закусок, а еще подается к отварному картофелю.

Масло сливочное 750, сардины 150, репчатый лук или шалот 75, яблоки антоновские 100, орех мускатный 0,2.

Раковое масло: рецепт и готовка

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков легонечко подсушить, добавить сливочное масло и минимальное количество томата-пюре для исправления цвета, после этого растолочь в ступке.
Получившуюся массу уложить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100 — 105° до покраски жира в красновато-жёлтый окрас, потом налить горячую воду, дать массе вскипеть, после этого отставить ее на край плиты на 25 — 30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир прекрасно застынет, бережно снять его и почистить ножиком нижнюю сторону слоя.

Панцири 500 (40 — 50 шт. Раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Масло с сыром

В кастрюлю уложить масло и размять его, после этого добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и прекрасно взбить лопаткой.

Назначение масла:
применяется для закусок, различных бутербродов, для оформления и т. П.

Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

Масло с горчицей: как выполнить

В кастрюлю уложить размягченное масло, добавить столовую горчицу и прекрасно размешать лопаткой.

Назначение масла:
применяется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. П.

Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/egg-butter-sauce.Html

Похожие посты

Оставить комментарий