вГотовка

Красные соусы на мясном бульоне. приготовление красных соусов. рецепты красных соусов с вином, луком, горчицей, орехами, грибами, кореньями и чесноком

Соусы на мясном бульоне делятся на красные, белые и томатные.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, приобретаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, которые предназначены для приготовления вторых блюд.

Красные соусы на мясном бульоне. приготовление красных соусов. рецепты красных соусов с вином, луком, горчицей, орехами, грибами, кореньями и чесноком

Намного лучше приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Пассерование муки и овощей

Красный соус ключевой: рецепт. Готовка красного соуса

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (ориентировочно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком таким образом, чтобы вышла равномерная масса без комочков. В остальной бульон уложить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, подогреть до кипения, потом влить бульон, смешанный с мукой, в тот же миг размешать и, иногда перемешивая, варить при слабеньком кипении на протяжении одного часа.
По завершении варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи вытереть и объединить с соусом.
Для приготовления жженки сахар уложить на сковородку, намочить водой и, перемешивая древесной лопаточкой, подогреть пока необразуется темнокоричневой (практически черной) покраски, потом влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, убрать с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки тратится 5 г сахара .

Красный соус ключевой: для чего применяется
применяется как база для приготовления разных производных красных соусов — с лучком, грибами, вином, уксусом, горчицей и прочими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, репчатый лук 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Красный соус на мясном бульоне

Горячий ключевой красный соус солить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, подогреть до кипения, после чего процедить через сито.
Посуду с соусом установить на водяную баню (мармит), уложить в соус сливочное масло и прекрасно смешать.
Для исправления вкуса в соус добавить можно мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20 — 25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом подходящее кол-во ключевого красного соуса.

Красный мясной соус: для чего применяется
подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный ключевой соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Красный мясной соус с вином

В готовый красный соус, приготовленный, как описано выше, однако без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус добавить можно острый соус (30 — 50 г на 1 кг).

Красный мясной соус с вином: для чего применяется
подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым иным мясным блюдам.

Красный соус 1000, вино 100.

Луковый красный соус на мясном бульоне

Лук мелко нашинковать и легонечко спассеровать на сливочном маргарине таким образом, чтобы окрас лука не преобразился. В пассерованный лук влить уксус, уложить перец горошком, лавровый лист и прокипятить 8 — 10 минут. После чего влить красный ключевой соус, добавить сахар, соль и варить 10 — 15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно тоже готовить с добавкой отвара шампиньонов.

Луковый мясной соус: для чего применяется
подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Более того, под этим соусом запекается мясо.

Красный ключевой соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, репчатый лук 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус на мясном бульоне с карнишонами (пикантный)

Мелко нарубленный лук репчатый спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить на протяжении 8 — 10 минут.
Получившуюся смесь объединить с красным ключевым соусом, уложить соль, варить 10 — 15 минут при слабеньком кипении, после этого заправить острым соусом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны, заранее нарубленные, можно уложить на блюдо конкретно перед его подачей.

Луковый мясной соус с карнишонами: для чего применяется
подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Красный ключевой соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, репчатый лук 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, острый соус 50., перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус на мясном бульоне с горчицей

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный ключевой соус, солить и варить 10 — 15 минут. После чего заправить соус столовой горчицей, острым соусом и сливочным маслом. Готовый соус прокипятить не нужно, так как горчица свернется крупинками.

Назначение соуса:
подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный ключевой соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, репчатый лук 300, горчица столовая 25, острый соус 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус на мясном бульоне с грибами

В мелко нарубленный пассерованный лук репчатый добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все разом пассеровать 5 — 6 минут. Потом влить вино белое и уварить его (уваривают вино для убирания из него спирта) на 2/3, после этого объединить с красным ключевым соусом, уложить соль и варить 10 — 15 минут при слабеньком кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Луковый мясной соус с грибами: для чего применяется
применяется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Красный ключевой соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, репчатый лук 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Охотничий мясной соус

В мелко нарубленный лук репчатый, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать на протяжении 5 — 7 минут. Потом влить вино белое, уварить его на 1/3 начального объема, добавить красный ключевой соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10 — 15 минут. После завершения варки в соус уложить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Охотничий мясной соус: для чего применяется
подается к жареной дичи, природным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный ключевой соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, репчатый лук 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

Перечный красный соус на мясном бульоне с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, уложить пряности — тмин, гвоздику, орех мускатный в порошке, зелень петрушки и тушить при слабеньком кипении в посуде, закрытой крышкой, 20 — 25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный ключевой соус и варить 15 — 20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Перечный соус с уксусом: для чего применяется
подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный ключевой соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное 70, репчатый лук 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, орех мускатный в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Красный соус на мясном бульоне с кореньями

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный ключевой соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабеньком кипении 15 — 20 минут. В конце варки уложить горошек зеленый и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус с кореньями: для чего применяется
подается к тушеному мясу и некоторым иным блюдам.

Красный ключевой соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, репчатый лук 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Красный соус с эстрагоном и сухим вином

Лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, потом влить вино белое, уложить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 начального объема. Данную смесь объединить с красным ключевым соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и потом доводить до кипения.

Соус с эстрагоном и сухим вином: для чего применяется
подается к жареному мясу, природным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный ключевой соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, репчатый лук 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Соус красный с вином и костным мозгом

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику уложить в глубокий сотейник, залить красным вином, покрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 начального объема. В подготовленную смесь влить красный ключевой соус, добавить сильно концентрированный мясной бульон, орех мускатный (в порошке) и варить 15 — 20 минут при слабеньком кипении. По завершении варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга уложить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга уложить конкретно в соус.

Соус красный с вином и костным мозгом: для чего применяется
подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный ключевой соус 800, репчатый лук 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, орех мускатный 0,01.

Соус на мясном бульоне с красным вином и чесноком

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабеньком огне 15 — 20 минут. Потом влить горячий красный ключевой соус и варить пока не получится консистенции обычных сливок. После чего соус процедить, влить красное вино, уложить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Соус с красным вином и чесноком: для чего применяется
подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный ключевой соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

Кисло-сладкий красный соус на мясном бульоне с орехами

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный ключевой соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить на протяжении 10 — 15 минут. После чего соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные орехи грецкие и кипятить.
При подаче блюда соус обсыпать тертым хреном.

Кисло-сладкий соус с орехами: для чего применяется
подается к блюдам из отварного мяса.

Красный ключевой соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Красный соус на мясном бульоне с апельсинами

Красное вино уварить до 1/2 начального объема, а потом в него уложить нарезанную в качестве небольшой соломки цедру от апельсинов (цедру обрезать тоненьким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для убирания горечи). В красный ключевой соус добавить вино с цедрой и варить 10 — 15 минут. Потом в соус налить апельсинный сок, уложить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

Соус с апельсинами: для чего применяется
подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. П.

Красный ключевой соус 800, красное вино 100, апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с нарезанной очень маленькими кубиками ветчиной (без жира) и поджаривать, перемешивая 3 — 5 минут. Потом добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и кипятить. После чего влить красный ключевой соус, уложить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, солить, размешать и заправить маслом.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами: для чего применяется
предназначен для блюд из зайца, зайца, свинины, баранины.

Красный ключевой соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, репчатый лук 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Красный соус с на мясном бульоне шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук спассероватъ на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны вымыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сливочном маргарине, после этого прибавить в пассерованный лук. Потом в смесь уложить нарезанные дольками помидоры, влить вино белое и тушить в посуде, закрытой крышкой, на протяжении 15 минут. Подготовленные продукты объединить с красным ключевым соусом и прокипятить 5 — 10 минут. В готовый соус добавить соль, порубленую зелень петрушки, листики эстрагона, смешать и заправить сливочным маслом.

Соус с шампиньонами и помидорами: для чего применяется
подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а еще к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный ключевой соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, репчатый лук 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Красный соус на мясном бульоне с мадерой

Первый метод. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать закипеть и заправить сливочным маслом.

Второй метод. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковородку; как только вино закипит, объединить с красным ключевым соусом и заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой: для чего применяется
подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а еще к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный ключевой соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Черносмородиновый соус на мясном бульоне

Кости свиных копченостей размельчить, легонечко поджарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно-дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20 — 25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.
Приготовленную смесь объединить с красным ключевым соусом и прокипятить 8 — 10 минут. Перед завершением варки соус солить, процедить и заправить сливочным маслом.

Черносмородиновый соус: для чего применяется
подается к мясу зверей (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный ключевой соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Красный соус на мясном бульоне со свежими грибами

Лук репчатый и грибы нарубить и отделнорассчитать вычислить на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы объединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабеньком кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, кислотой лимона или соком из лимона, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус со свежими грибами: для чего применяется
подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный ключевой соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, репчатый лук 150, сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Красный соус со сладким стручковым перцем

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко порезать и спассеровать на сливочном маргарине до приготовления. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 начального объема, потом добавить красный ключевой соус и варить 15 — 20 минут. В проваренный соус уложить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и опять прокипятить 5 — 10 минут, потом процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус со сладким стручковым перцем: для чего применяется
подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. П.

Красный ключевой соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0,5, чеснок 1.

Красный соус с сильно концентрированным бульоном и вином

В горячий красный ключевой соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и прекрасно смешать. После чего влить вино белое (рислинг) и потом доводить до кипения. Соус процедить через регулярное сито или марлю.

Назначение соуса:
подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Красный ключевой соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

Красный соус на ясном бульоне с трюфелями

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, перемешивая, прокипятить на слабеньком огне на протяжении 10 — 12 минут. В данную смесь влить вскипяченную мадеру, уложить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Соус с трюфелями: для чего применяется
подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. П.

Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

Итальянский соус на мясном бульоне

В ключевой красный соус добавить томат-пюре, уложить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить вино белое и варить 5 — 8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Итальянский соус: для чего применяется
подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Красный ключевой соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, репчатый лук 80, сало внутреннее свиное или топленое масло 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/red-sauce.Html

Похожие посты

Оставить комментарий