вГотовка

Соусы на грибном бульоне, сметанные и молочные соусы: рецепты и приготовление соусов

Пассерование муки и овощей

Грибные соусы: рецепты и готовка

Рецепт грибного соуса. Как подготовить грибной соус

Горячую белую пассеровку развести бульоном из грибов, прекрасно размешать, солить, прокипятить 7 — 10 минут, после этого добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Соусы на грибном бульоне, сметанные и молочные соусы: рецепты и приготовление соусов

Назначение грибного соуса:
подается к блюдам из картофеля.

Грибы сушеные 50, мука 38, масло подсолнечное или топленое 100, лук 300.

Грибной соус с лучком и томатом: рецепт

Готовый грибной соус объединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10 — 15 минут.

Назначение соуса:
подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло подсолнечное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Грибной соус кислосладкий

В грибной соус добавить перебранный и прекрасно промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и прокипятить 10 — 15 минут. В этот соус уксуса можно не прибавлять.

Назначение кислосладкого грибного соуса:
подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а еще из круп.

Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.

Сметанные соусы. Рецепты сметанных соусов. Как подготовить сметанный соус

Ключевые сметанные соусы приготавливают настоящими, т. Е. Из сметанки с белой пассеровкой или из сметанки с добавкой белого соуса.

Рецепт сметанного соуса. Готовка сметанного соуса

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), хорошо размешать, уложить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Сметанный соус: для чего применяется
подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус применяется также во время изготовления сметанных соусов с разными наполнителями.

Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.

Сметанный соус на белом соусе: как подготовить

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, перец молотый, кипятить и процедить.

Назначение соуса:
подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для производства производных соусов.

Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметанки колеблется в границах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, соответственно с данным будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.

Рецепт сметанного соуса с лучком

Мелко нашинкованный лук репчатый спассеровать на масле до приготовления, объединить с горячим сметанным соусом и варить 5 — 7 минут. Потом добавить соль и размешать.

Назначение сметанного соуса с лучком:
подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус 800, репчатый лук 300, масло сливочное 30.

Сметанный соус с томатом и луком

Лук репчатый мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование на протяжении 5 — 7 минут. После чего смесь объединить со сметанным соусом и варить при слабеньком кипении на протяжении 10 — 15 минут.

Назначение соуса:
подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и иным блюдам.

Сметанный соус 750, репчатый лук 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

Соусы на грибном бульоне, сметанные и молочные соусы: рецепты и приготовление соусов

Сметанный соус с хреном: как подготовить

В натертый хрен, легонечко спассерованный на масле, таким образом, чтобы окрас его не преобразился, уложить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и кипятить. После чего смесь объединить со сметанным горячим соусом, солить и варить 5 — 7 минут.

Сметанный соус с хреном: для чего применяется
подается к вареному мясу, солонине, языку, а еще применяется при запекании мяса.

Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Рецепт сметанного соуса с паприкой

В сметанный соус уложить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и прокипятить 5 — 7 минут. После завершения варки соус процедить.

Назначение соуса:
применяется во время изготовления говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.

Молочные соусы. Рецепты молочных соусов. Как подготовить молочный соус

Молочные соусы приготавливают из молока и белой пассеровки с добавкой специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть разной густоты.

Молочный соус: рецепт. Готовка молочного соуса

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, постоянно перемешивая веселкой, уложить соль и прокипятить 5 — 7 минут. В соус усредненной густоты добавить можно сырые яичные желтки (3 — 4 шт. На 1 кг соуса), а в жидкий соус, не считая соли, уложить сахар.

Молочный соус: для чего применяется
насыщенный соус применяют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. П.; соус усредненной густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса усредненной густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Молочный соус сладкий: как подготовить

Приготавливают этот соус также, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, заранее растворенного в минимальном количестве горячей воды.

Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Рецепт молочного соуса с лучком

Первый метод. Мелко нашинкованный лук репчатый спассеровать на масле таким образом, чтобы окрас его не преобразился. Потом в пассерованный лук налить минимальное количество бульона и припустить до приготовления в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с лучком объединить с молочным соусом усредненной густоты и варить 5 — 7 минут, после этого уложить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, вытереть и прогреть с добавкой горячего молока.

Назначение молочного соуса с лучком:
подается к жареной баранине, котлетам и т. П.

Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, репчатый лук 250, перец красный острый 0,01.

Второй метод. Лук репчатый, крупно порезанный, сварить в молоке. Потом лук вытянуть из отвара и изрубить; подготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, орех мускатный, размешать и варить на протяжении 5 — 7 минут, после этого процедить через регулярное сито. В процеженный соус уложить рубленый лук и дать закипеть.

Назначение соуса:
подается к жареному зайцу, отварной домашней птице, отварному мясу и т. П.

Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 40, репчатый лук 200, орех мускатный 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.

Молочный соус с сыром: как подготовить

Насыщенный молочный соус развести бульоном. Уложить в соус тертый сыр и очень хорошо перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус потихоньку вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и подогревать до кипения, перемешивая лопаткой; через 5 — 7 минут влить вскипяченные сливки, уложить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через регулярное сито или марлю, заправить раковым маслом и соком из лимона или кислотой лимона.
Этот соус можно готовить без трюфелей.

Молочный соус с раковым маслом: для чего применяется
подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

Рецепт молочного соуса с мадерой

Сырые яичные желтки перемешать с холодным молоком или сливками и подогреть на плите или водяной бане, постоянно перемешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Потом соус процедить через салфетку, прогреть, перемешивая, и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса:
подается к дичи и домашней птице.

Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/mushroom-sauce.Html

 

Похожие посты

Оставить комментарий