вПолезно знать

Бульоны: мясной, рыбный, грибной. приготовление бульонов. как варить мясной, рыбный и грибной бульон. рецепты бульонов: сколько варить бульоны

Для соусов варят мясной бульон (традиционный, белый и коричневый), рыбный и грибной. Традиционный бульон применяют для приготовления соусов, которые вследствии их цвета называются белесыми, а коричневый бульон употребляют для говоря иначе красных соусов, которые имеют разные оттенки — от красного до коричневого.

Бульоны: мясной, рыбный, грибной. приготовление бульонов. как варить мясной, рыбный и грибной бульон. рецепты бульонов: сколько варить бульоны

Коричневый мясной бульон: как варить мясной бульон

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а еще кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) вымыть, мелко нарубить, длиной ориентировочно 5 — 7 см, уложить на лист и поджарить в жарочном шкафу при температуре 160 — 170° до возникновения коричневого цвета. За 20 — 30 минут до завершения обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук репчатый. Для более одинакового обжаривания и предостережения пригорания кости необходимо иногда размешивать.

Обжаренные кости уложить в кастрюлю (все зависит от количества костей), налить воду (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и варить при слабеньком кипении в открытой посуде на протяжении 10 — 12 часов. Во время варки удалить жир и пенку по мере накопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пенку снять немедленно после закипания. Бульон солить за 1 — 1,5 часа до завершения варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке данных овощей, а еще зелень от них.

Чтобы сделать лучше вкус и аромат бульона, предлагается прибавлять мясной сок.

По завершении варки с поверхности бульона удалить жир, потом бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый окрас, вкус крепкого бульона из мяса и аромат кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не больше 1,25 л воды) с подобным расчетом, чтобы из 1 кг костей удался 1 л бульона.

Кости мясные 500, репчатый лук 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

Концентрированный бульон (фюме): готовка бульона из мяса

Бульоны: мясной, рыбный, грибной. приготовление бульонов. как варить мясной, рыбный и грибной бульон. рецепты бульонов: сколько варить бульоны

Для приготовления сильно концентрированного бульона из мяса (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона выходит 100 — 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон намного лучше в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в прочный студень, прекрасно сохраняющийся при 4 — 6° на протяжении 5 — 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды выходит традиционный коричневый бульон.

Белый мясной бульон: готовка бульона из мяса

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, вымыть, уложить в котел с холодной водичкой (1,5 л на 1 кг костей), покрыть котел крышкой и подогревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пенку, сделать слабее нагревание и варить при слабеньком кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно применять для пассерования овощей. За 1 – 1,5 часа до завершения варки в бульон уложить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от ключевого продукта; говяжьи кости варятся 6 — 8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2 — 3 часа.

По завершении варки бульон следует процедить. Если бульон нужно сохранять, то после процеживания его нужно опять потом доводить до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон в большинстве случаев бывает легонечко мутноватым.

В результате варки продуктов из мяса (говядина, телятина, птица, дичь и т. П.) с маленьким количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из данного бульона приготавливают соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в значимом количестве воды.

Кости мясные 500, репчатый лук 25, морковь 25, петрушка 25.

Рыбный бульон: как варить рыбный бульон

Рыбный бульон очень часто варят из рыбных отходов пищи — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Большие кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой необходимо разрубить на части и вымыть. Крупную рыбу потрошат, а очень маленькую — ершей, окуней и пескарей — варят полностью, заранее удалив жабры; очень маленькую рыбу не всегда потрошат. Перед варкой рыбу моют в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водичкой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пенку, которая появится при закипании, бережно снять с поверхности бульона шумовкой, после этого уложить очищенные, промытые и нарезанные лук репчатый, петрушку или сельдерей.

Варить бульон необходимо при слабеньком кипении в открытой посуде; при крепком кипении бульон выходит мутным. Длитетельность варки бульона 50 — 60 минут, считая с момента закипания. Перед завершением варки бульон необходимо солить.

Готовый бульон должен отстояться на протяжении 15 — 20 минут, после этого его необходимо процедить.
В результате варки рыбы в малом количестве воды (припускание) выходит концентрированный бульон.

Рыбные отходы от пищи 500, репчатый лук 25, морковь 25, петрушка 25.

Грибной бульон: готовка грибного бульона

Сушеные грибы перебрать, вымыть в тёплой воде (30 — 35°) пару раз, после этого залить холодной водичкой (1,6 л воды на 40 г грибов которые уже высушены). Через 3 — 4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до приготовления.

Вареные грибы вытянуть из бульона, вымыть холодной водичкой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить при помощи мясорубки и применять во время изготовления соуса. Бульон солить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-жёлтый оттенок; из устаревших грибов бульон выходит более темным.

Грибы сушеные 40.

Мясной сок: как готовить мясной сок

Готовка мясного сока очень очень просто, но просит от кулинара огромного внимания. Для того дабы получить сок отличного качества, процесс жарки продуктов из мяса следует вести с подобным расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь минимальное количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, нужно подлить чуть-чуть воды.

После завершения жарки сковородку или противень с оставшимся на нем жиром и соком установить на плиту и выпарить жидкость. Потом слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды концентрат (сгущенный сок), налить необходимое кол-во воды или бульона из мяса и прокипятить 2 — 3 минуты.

Мясной сок выходит более вкусным, если мясные продукты жарились одновременно с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, запах и красят его в коричневый окрас. Сок можно красить также жженым сахаром, но от этого он не выходит таким вкусным, как от поджаренных одновременно с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно чуть-чуть сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10 — 12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует перемешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и подогреть до кипения. Потом мясной сок, если требуется, солить и процедить.

При жарке 1 кг продуктов из мяса (говядина, телятина, птица и др.) выходит 100 — 150 г мясного сока вкуса.

Мясной сок применяют взамен соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также не всегда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, тем более в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

Пассерование муки и овощей

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/broth.Html

Похожие посты

Оставить комментарий