вПолезно знать

Холодные соусы: рецепты и приготовление. как приготовить маринад из овощей, заправки для салатов, горчицу и желе из мяса и рыбы

Пассерование муки и овощей

Маринад из овощей с томатом: рецепт и готовка

Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полуколечками.

Холодные соусы: рецепты и приготовление. как приготовить маринад из овощей, заправки для салатов, горчицу и желе из мяса и рыбы

Все это спассеровать на подсолнечном маслице, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10 — 15 минут. Потом влить уксус, рыбный бульон, уложить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15 — 20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Назначение маринада:
подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, репчатый лук или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Маринад из овощей без томата

Подготовить этот маринад также, как и маринад из овощей с томатом, но взамен томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водичкой, и довести маринад до кипения, после этого охладить. Маринад можно подготовить с добавкой свеклы; свекла придаёт маринаду красноватую окраску.

Назначение маринада:
подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, репчатый лук или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Заправка для салатов: как подготовить и рецепты заправки для салатов

Салатную заправку подготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавкой соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.
Другой вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые яичные желтки уложить в посуду, добавить соль, сахар и разтереть лопаткой. Потом при постоянном помешивании тонкой струёй влить масло и взбить также, как и соус майонез, после этого развести уксусом и процедить.

Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.

Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез в расчете 300 г майонеза на 700 г уксуса.

Заправка горчичная для сельдей

Заправку для сельдей подготовить также, как и заправку для салатов, однако без добавки яичных желтков.

Масло подсолнечное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.

Горчица столовая: рецепт и готовка столовой горчицы

Горчичный сухой порошок необходимо размять и просеять через сито. Просеянную горчицу уложить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой таким образом, чтобы вышла насыщенная масса без комочков. Потом заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8 — 10 часов, после чего воду бережно слить. В горчицу уложить соль, сахар, влить масло растительное и прекрасно переместить, после этого добавить уксус и опять смешать.

Назначение горчицы:
горчица используется для приготовления некоторых соусов, заправок, а еще как столовая специя.

Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло подсолнечное 25, сахар 45, соль 35.

Желе мясное

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавкой кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон уложить заранее размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его становится больше в шесть — семь раз) и размешать его до абсолютного растворения. Потом добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (заключительный не очень нужно, но не всегда он содействует более полному осветлению желе) и ввести половину белков яйца, аккуратно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, потом доводить до кипения, добавить другие белки и вновь потом доводить до кипения. Готовое желе установить на борт плиты и через 15 — 20 минут процедить через полотнище или в три раза сложенную марлю. Желе должно быть светопропускающим.

Назначение желе:
применяется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец ароматный 0,5, корица 0,1.

Желе из коричневого бульона

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и кипятить.

Назначение желе:
применяется для заливного из дичи (шофруа) и во время изготовления паштета, запеченного в тесте.

Бульон 750, мадера 50, желатин 40.

Желе из кожи свиньи

Прекрасно очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями также, как описано выше, однако без костей и желатина. Когда кожа станет совсем мягкой, бульон обезжирить, процедить, опять обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

Назначение желе:
применяется для приготовления заливного мяса.

Кожа свиная 600, другие продукты, как и на желе мясное, не считая костей и желатина.

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Кости, кожу и чешую аккуратно вымыть, залить холодной водичкой и варить при медленном кипении, 1/2 — 2 часа, после этого процедить и осветлить.
Метод осветления рыбного желе аналогичный, как мясного, но белок яйца для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или только лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением необходимо прекрасно разтереть с водой и луком и вводить в горячий бульон также, как яичную оттяжку.

Назначение желе:
применяется для приготовления заливной рыбы.

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, другие продукты, как на желе мясное, не считая желатина и мясных костей.

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/cold-sauces1.Html

Похожие посты

Оставить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.