Мраморная говядина — это самый известный в мире мясной деликатес. Свое название она получила из-за большое сходство с этим же камнем. Красное мясо испещрено тонкими прожилками жира. Этот эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких слоев жировой ткани, которые находятся в системе мышц животного. Благодаря этому мясо становится удивительно сочным и нежным. По сравнению с другими видами мяса, мраморная говядина довольно дорогая.
Мясо – основа хорошего стейка
Здесь не стоит экономить. Всегда выбирайте мясо хорошего качества. Стейк — это не тушеное мясо, к которому вы можете бросить бесчисленное количество специй и тем самым замаскировать вкус мяса. Хороший стейк посыпают только солью и перцем.
В магазине следует выбирать мясо говядины из таких элементов, как вырезка, ростбиф или антрекот. Важно, чтобы в разрезе были прожилки жира. Чем их больше и чем более равномерно они распределены, тем более высокого класса мясо.
Виды стейков
Стейк Рибай — это стейк из ребер без костей из реберной части туши. Это сочный кусок мясо, в домашних условиях его можно готовить на сковороде гриль.
Стейк Портерхаус – это стейк с Т-образной костью с двумя значительными кусками мяса по бокам: с одного филе, с другого вырезка. Иногда этот вид блюда называют «королем стейков», т.к. по размеру он может достигать 1,5 кг.
Стейк Нью-Йорк. Стейк можно вырезать из ростбифа после вычета филе вместе с косточкой. Его название произошло от формы, напоминающее штат Нью-Йорк. Прекрасен на вкус посыпанный перцем, гранулированным чесноком и луком и жареный 2-4 минут с каждой стороны.
Как сделать стейки, шаг за шагом
За 1 час перед жаркой стейки вынимаем из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру. В противном случае они будут сожжены снаружи и холодными внутри.
Посыпаем мясо солью и перцем.
В сковороде нагреть небольшое количество масла.
Обжарить каждую сторону стейка в течение 1 минуты. Затем оставляем стейк на огне дольше, в зависимости от желаемой степени прожарки (никогда не следует давить на мясо, чтобы оно лучше прожарилось, таким образом из него выйдут соки, что лишит стейк вкуса)
Без термометра мы можем определить степень прожарки мяса на основе его мягкости и упругости.
Blue — (стейк, слегка обжаренный с каждой стороны – мясо внутри сырое). Это предлагаемая степень прожарки можно выполнить только на сковороде, поджарив стейк два/три раза в течение небольшого количества времени и в перерывах отставляя его в теплое место, чтобы белок не свернулся, а мясо взяло температуру.
Rare (стейк с кровью) – мясо красное внутри, с начатым процессом свертывания белка. Из мяса при разрезании вытекает красная плазма. Температура внутри около 42-46 градусов.
Medium (средней прожарки) – Температура в середине 56-62 градусов. Снаружи стейк румяной и коричневый, и сам центр остается красный, а остальные части розовые. Плазма при нажатии уже прозрачная.
Well done (стейк сильной прожарки) – мясо бурое, без следов плазмы – температура выше 75°C.
После жарки необходимо положить стейк на тарелку и ждем 3-4 минуты, чтобы мясо могло «подышать» и отдохнуть. И все готово!
