Бутерброды — самая популярная закуска. Приготавливают их из хлеба с маслом, колбасой и прочими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и прочими продуктами.
В данной группе изделий отличают говоря по существу бутерброды — открытые бутерброды и их разные варианты — закрытые и закусочные бутерброды.
Открытые бутерброды. Рецепты и готовка бутербродов
Бутерброды являют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и восполняющих продуктов колеблется в границах от 1 : 1 до 3 : 1.
Перед приготовлением бутербродов продукты подобающим образом готовят и нарезают.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см. Особенно удобно порезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.
Колбасу после убирания оболочки с той части батона, которая нужна для применения, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2 — 3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2 — 3 тонких куска; снимать оболочку со всего батона колбасы не нужно, так как без оболочки колбаса быстро приходит в негодность. Батоны колбасы крупного диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.
Ветчину (окорок и рулет) делят на части, срезают кожу и зачищают. После чего ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они полностью покрывали ломтики хлеба. При нарезании ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой одинаково распределялся между кусками.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 — 4 мм.
Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — в первую очередь зачищают, причем зачищают часть рыбы, приготовленную для нарезки, в расчете по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начав с хвоста.
Икру паюсную разминают на мраморной или доске из дерева и, выравнивая ножиком, придают необходимую форму.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
Сыр разделяют на большие куски, причем сыр четырехугольной формы разрезают вдоль, а круглой — на секторы. Потом зачищают корку и нарезают сыр на куски.
Продукты, предназначающиеся для бутербродов, нарезают не прежде чем за 30 — 40 минут до подачи.
При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.
Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а еще не обладающими прекрасно выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), готовят на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов очень часто применяют хлеб пшеничный.
Для абсолютно всех бутербродов, кроме бутербродов с жирными продуктами, предлагается на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5 — 10 г), а на него класть продукт таким образом, чтобы он полностью покрывал бутерброд; без масла приготавливают бутерброды со шпиком, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и т. П.
Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше уложить в качестве цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло можно перемешивать с маленьким количеством столовой горчицы или острым соусом (16 — 20 г на 100 г масла).
Закрытые бутерброды (сандвичи): готовка и рецепты
Закрытые закусочные бутерброды приготавливают из 2-ух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полосы шириной 5 — 6 см, толщиной примерно 0,5 см. На полосы хлеба наносят тоненький слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, острым соусом и т. П., подчиняясь от того, с каким продуктом приготавливают бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. Д. На полосы хлеба с маслом укладывают тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают иной аналогичный полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножиком (выравнивая поверхность). Полосы хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды прямоугольной или остальной формы. Для закусочных бутербродов в большинстве случаев принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в путь, могут быть сделаны более массивного размера, но не необходимо делать их толще 0,5 см.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом салфеткой из бумаги.
Комбинирование продуктов для закрытых бутербродов
- Ветчина вареная и масло с добавкой горчицы.
- Телятина жареная и масло с добавкой горчицы.
- Колбаса вареная и масло с добавкой горчицы.
- Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавкой острого соуса.
- Курица жареная (филе) и масло сливочное.
- Дичь жареная (филе) и масло с добавкой острого соуса.
- Сыр и масло сливочное.
- Сыр острый натертый и масло сливочное.
- Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.
- Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
- Анчоусы и масло сливочное.
- Икра паюсная и масло сливочное.
- Икра кетовая и масло сливочное.
- Лососина или семга и масло сливочное.
- Балык и масло сливочное.
- Осетрина вареная и масло с добавкой хрена.
- Севрюга копченая и масло с добавкой хрена.
Закусочные бутерброды (канапе). Как подготовить канапе
Небольшие закусочные бутерброды (канапе) приготавливают из разных продуктов, которые подобающим образом готовят.
Хлеб пшеничный (легонечко черствый), а порой ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме различных фигурок или полосами шириной 5 — 6 см. Порезанный хлеб поджаривают на сливочном масле пока не образуется хрустящей румяной корочки (не засушивая).
Слоеное тесто тонко раскатывают, режут из него выемкой или ножиком статуэтки диаметром 5 — 6 см и выпекают в жарочном шкафу.
Масло сливочное делают мягче и взбивают также, как и для приготовления крема. В процессе взбивки к маслу добавить можно 1/3 часть сливок (30 %-ных природных или взбитых).
Чтобы придать маслу разного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.
Масло анчоусное можно подготовить так: анчоусы (1 часть) перемешивают с размягченным сливочным маслом (2,5 части) и протирают через регулярное сито.
Взамен анчоусов можно взять кильки, отделив от них всего лишь одну мякоть (филе без кожи и костей).
Масло с красным перцем приготавливают из сливочного масла (100 г) и красного перца в порошке (1 г).
Масло фисташковое готовят так: ошпаренные, очищенные от кожицы фисташки (100 г) толкут в ступке с 2 — 3 чайными ложками воды, потом добавляют сливочное масло (150 г), перемешивают, протирают через сито и взбивают пока не образуется пышной массы.
Два способа приготовления небольших закусочных бутербродов
Есть два способа приготовления небольших закусочных бутербродов.
Первый метод. На поджаренные полосы хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого масла. Подобные полосы гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосами сельди, семги, икры и т. Д., декорируют маслом, выпускаемым из бумажной трубки, а потом полосы разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. П.
Второй метод. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста статуэтки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., фиксируя гарнир сливочным маслом и декорируя бутерброды маслом или майонезом с помощью бумажной трубки.
Готовые отделанные бутерброды ставят в морозильный шкаф, чтобы масло прекрасно затвердело. При подаче закусочные бутерброды укладывают на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой.
Располагать бутерброды на блюде необходимо таким образом, чтобы статуэтки и окрас продуктов эстетично сочетались.
Наиболее отличительные по приготовлению небольшие закусочные бутерброды: рецепты бутербродов
Для бутерброда с сыром на гренок круглой формы из слойки закрепить маслом ломтик сыра одинаковой формы и размера. По центру ломтика сыра выпустить из бумажной трубки маленькую горку сливочного масла розового цвета (с томатом-пастой) и обсыпать ее тертым сыром.
Для бутерброда с зернистой икрой на гренок круглой формы из слойки закрепить маслом кружочек яйца (1/8), по краешку которого выполнить из масла (белого или розового) борт высотой 5 — 6 мм. На середину яйца уложить в качестве горки зернистую икру, по краешкам установить три — 4-ре перышка зеленого лука.
Для бутерброда с анчоусами и яичком на гренок четырехугольной формы из белого хлеба уложить слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой X)— тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполнить рублеными яичными белками, желтками и зеленью. Отделать бутерброд маслом.
Для бутерброда с кильками на гренок круглой формы из ржаного хлеба уложить кружочек яйца, а на него кружочек свежего огурца. Вокруг яйца положить филе кильки в качестве кольца. Середину бутерброда наполнить майонезом. Красиво оформить ягодкой брусники.
Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка промазать тоненьким слоем сливочного масла в красном цвете (с томатом-пастой), по краешку выполнить ободок из масла и обсыпать зеленью. Внутрь гренка уложить мелко нарезанные крабы, заправленные соусом майонез.
Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яичком полоску пшеничного хлеба промазать маслом и загарнировать вдоль полосами паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Порубленую зелень разместить по краешкам. После чего полосы хлеба порезать на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. П.
Для бутерброда с паюсной икрой на гренок четырехугольной формы из ржаного хлеба уложить слой паюсной икры, а на середину икры тонкий ломтик лимона (без кожицы). Красиво оформить сливочным маслом и листиками зелени.
Для бутерброда с осетриной гренок четырехугольной формы из пшеничного хлеба промазать тоненьким слоем масла с хреном и томатом-пастой и уложить на него ломтик осетрины. По краешкам выполнить бордюр из того же масла, а осетрину покрывать майонезом в качестве решётки, красиво оформить листиком зелени и кусочками маслин.
Для бутерброда с судаком выпечь из слоеного теста волован диаметром около 5 см. Филе судака мелко порезать, заправить соусом майонез и уложить в волован. Сверху разместить зернистую икру или измельченную зелень.
Для бутерброда с семгой, икрой и сельдью хлеб ржаной полосами промазать тоненьким слоем сливочного масла с хреном, уложить неширокие полосы семги, икры, сельди и зелени. Края красиво оформить бордюром из того же масла. Полосы порезать, придав им разную форму.
Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из белого хлеба промазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, уложить разделенные надвое раковые шейки. В середине уместить цветочек из сливочного масла, а кругом масла — каперсы.
Для бутерброда с рыбьей печенью и молоками гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки промазать маслом с томатной пастой, выполнить борты по краешкам. На середину уложить нарезанную печень или молоки (карпа, налима, судака, трески и др.), припущенные в белом вине, и обсыпать мелко рубленной зеленью.
Для бутерброда с консервированной печенью тресни подготовить гренки, как выше говорилось, уложить на середину ломтики тресковой консервированной печени, полить несколькими каплями сока лимона и обсыпать зеленью.
Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки продолговатой формы, выпеченные из слойки, уложить сардины или шпроты. Красиво оформить зеленью.
Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба промазать маслом и уложить на них ломтики семги или балыка. Красиво оформить маслом, смешанным с мелко рубленной зеленью.
Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба промазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по своему вкусу), уложить устрицу, припущенную в белом вине, завуалировать (покрывать) соусом майонез, заправленным горчицей, и обсыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.
Для бутерброда с молоками сельди и сельдью на гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, уложить кусочки молок и тонкие ломтики сельди вперемежку. Красиво оформить маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.
Для бутерброда с сельдью, яблоком и луком гренки из ржаного хлеба четырехугольной формы промазать маслом, уложить на середину полоску сельди, а по краешкам тонкие кусочки яблок. Красиво оформить маслом и зеленым луком.
Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или треугольников выполнить борты из масла. Внутрь уложить горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и легонечко заправленное майонезом. Красиво оформить букетиком зелени, а в середине и по краешкам разместить томат-пасту в качестве точек.
