Мясо приготавливают не одинаково, но запекание в духовке – метод самый распространённый и популярный. Вкусным и полезным может быть и отварное, и жареное, и тушеное мясо, но запеченное подойдет для любых случаев – как для праздничного стола, так же и для обыкновенного домашнего ужина. А запеченная говядина, приготовленная правильно, будет хороша и в холодном виде: ее можно тонко порезать, сочетая с различными кушаньями, или прибавлять в салаты и закуски.
Более того, печь мясо домохозяйки любят вследствие того, что не нужно стоять у плиты: пока оно печется в духовке, можно заняться другой работой, но подготовка к запеканию играет главную роль – неверно запеченный хороший кусочек мяса не будет мягким, ароматным и сочным. Тут нужно заявить, что с говядиной все на самом деле сложно: подготовить ее таким образом, чтобы она не была сухой и жёсткой, умеет не любая хозяйка, да и не каждый кулинар, благодаря этому большинство людей при упоминании о запеченной говядине морщатся и говорят, что она им не понравится.
Фото: говядина в духовке
Как подготовить говядину в духовке: подбор мяса и посуды
Говядину для запекания необходимо выбрать правильно, и хороший выбор — мягкое мясо молодых бычков, не старше 3 лет. Печь лучше объемные куски, с маленькими вставками жира в середине; плоские куски туши оставляют для стейков.
Брать необходимо мясо, расположенное ближе к шее – это край спинной мышцы: мягкие и сочные куски для ростбифа вырезаются оттуда. Готовится такое мясо быстро, хранит сочность и мягкость.
Запечь говядину можно в фольге, либо даже рукаве – это еще легче, но существует и «традиционный» метод – чугунный противень с толстым дном: он прекрасный проводник тепла и одинаково нагревается, а вариант с непригораемым покрытием и высокими (по 3-5 см) бортами еще удобнее. Прекрасно, если существует несколько различных противней — тогда можно «с удобством» запечь кусочек мяса любых размеров. При запекании большого куска в небольшом противне подлива будет вытекать, а маленький кусочек на большом противне выйдет сухим и невкусным – выдиляющийся сок растечется и пригорит. Если противней нет, подходит каждая тяжкая посуда с толстым дном, которую можно устанавливать в духовку (железная, стеклянная, керамическая).
Подготовка мяса. Говядина в духовке «по-английски»
Перед запеканием мясо нужно промыть, дать стечь воде, обсушить кусочек салфетками или бумажным полотенцем, натереть солью, смешанной со специями, и промазать маслом из оливок. Если говядина совсем постная, этого будет недостаточно – необходимо сделать не настоящие слои жира. Кусочек мяса нашпиговывают маленькими ломтиками сала, и сверху тоже обертывают салом или беконом, нарезанным тонкими широкими полосами – мясо не пересохнет, а его вкус только улучшится. Еще предлагается печь постное мясо в фольге или рукаве, либо поджарить его с каждой стороны перед запеканием, чтобы «запечатать» сок.
Фото: говядина в духовке
Если же на говядине есть нетолстый слой жира, можно его не обрезать, а подготовить мясо с хрустящей коркой. Для этого кусочек натирают смесью порошок горчицы и муки (по 1 ст.Л.) с солью и черным молотым перцем, укладывают на лист или в форму, а под него помещают 1-2 разрезанных надвое репчатых луковицы: при запекании лук карамелизуется, и мясной сок приобретает сочный окрас и вкус. Противень ставят в нагретую духовку, и во время запекания иногда поливают мясо образующимся соком: не меньше 3-4 раз, а лучше чаще.
По такому рецепту веками запекают говядину в англии, для воскресных обедов – это традиция. Подают ее с получившейся подливкой – во время готовки в сок добавить можно вино, чуть-чуть муки и специи, — тушеными овощами, хреном и йоркширским пудингом – нелегкой выпечкой на яйцах и молоке.
Как подготовить говядину в духовке
Это зависит от того, необходима ли вам корочка, обожаете ли вы прожаренное мясо или «с кровью», и от размеров куска. Корочка выйдет при большой температуре: мясо нужно устанавливать в сильно нагретую (210-240°C) духовку и печь от 10 до 30 минут; после убавить температуру до 160-170°C, на полминуты раскрыть духовку, опять закрыть и печь до приготовления. Последующее готовка зависит от размеров куска и степени прожарки.
Для полной прожарки мяса при указанной температуре на каждые 500 г требуется 20 минут, для усредненной – 15 минут, а для прожарки «с кровью» хватит 10 минут – идет речь о куске менее пяти килограмм. Выражение «с кровью» не нужно понять практически: после разделывания туши крови в мясе практически нет, а красный окрас соку придаёт миоглобин – мышечный белок, содержащий железо.
Для многих людей нравится мясо без корочки – оно насыщенное, нежное и «тает во рту». Тут подходит запекание при температуре от 160 до 120°C и ниже, если позволяет духовка. Время запекания значительно становится больше, и для контроля готовности мяса лучше применять точный метод. Необходимо померить температуру в середине куска кулинарным термометром: подобный прибор очень просто приобрести – наиболее простой стоит 250-300 рублей. Для полной прожарки температура мяса должна быть не меньше 71°C, для усредненной — 60-63°C, «с кровью» — 54°C.
Нужно знать, что температура мяса увеличивается и после того, как духовка выключена, так что для полной прожарки отключать ее можно ориентировочно на 65°C.
Нет термометра? Можно проколоть мясо специализированной иглой или тонким ножиком, и смотреть на окрас вытекающего сока: сок светопрозрачный – блюдо готово, а мутный и красноватый окрас значит, что нужно печь еще.
Вынув мясо из духовки, положите его на нагретое блюдо, прикройте фольгой и на 20 минут оставьте в теплом месте: оставшееся тепло продолжит приготовительный процесс, а сок в куске распределится одинаково.
Перед запеканием можно мариновать говядину по своему вкусу – рецептов маринадов много. Считается, что так будет сочнее, но в действительности сочность и мягкость мяса зависят от свежести, правильного выбора куска и правильного приготовления, а маринад лишь придаёт ему специальный вкус и запах.
А вот если нашпиговать мясо дольками чеснока, морковью и черносливом, оно станет полезнее, лучше усвоится, а нарезка из него будет выглядеть очень необычно.
Говядина в фольге в духовке
В фольге печь легче – не нужно поливать мясо подливкой. Кусочек около 1 кг натирают смесью соли и черного перца, и около 2-х часов маринуют в смеси соуса из сои с давленым чесноком или масла из оливок с соком лимона. Шпигуют нарезанной морковью (1 шт.) и чесноком (6-8 долек), оборачивают в 2 слоя фольги, аккуратно загибая края; укладывают на лист и ставят в разогретую до 220-230°C духовку. Запекают около 2-х часов, в зависимости от размера куска, потом, если появилось желание получить корочку, разворачивают фольгу и продолжают печь еще 10-15 минут.
Говядина в духовке рукаве под грибным соусом
Мясо (1 кг) смазывают смесью горчицы, масла, перца, соли, сока лимона и пряных трав по своему вкусу, укладывают в рукав для запекания и ставят в нагретую до 180°C духовку; запекают 1,5 часа.
Соус: мелко порезанный лук поджаривать в масле пока не станет прозрачным, порезать свежие или мороженые белые грибы или шампиньоны (300 г), уложить к луку, добавить соль и перец и поджаривать еще 7 минут. Добавить растолченные сушеные грибы (20 г), 100 мл воды, тушить 30 минут; добавить 500 мл сливок, 2 ст.Л. Муки, смешать и, перемешивая, довести смесь до кипения.
Подают запеченную говядину, нарезав кусочками и полив грибным соусом.
Создатель: гатаулина галина
заметка защищена законом об авторских и соседних правах. При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин www.Inmoment.Ru обязательна!
Теги: говядина в духовке,
как подготовить говядину в духовке
источник: http://inmoment.Ru/beauty/health-body/beef-in-oven.Html
