Холодные соусы. рецепты и приготовление холодных соусов. как приготовить соус хрен, сметанный соус, соус винегрет и соус майонез

Пассерование муки и овощей

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

Холодные соусы. рецепты и приготовление холодных соусов. как приготовить соус хрен, сметанный соус, соус винегрет и соус майонез

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом: рецепт и готовка

Очищенный промытый хрен размельчить на терке или терочной машине, потом легонечко порубить ножиком, уложить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Назначение соуса хрена с уксусом:
подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Холодный соус хрен со свеклой

Подготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную при помощи мелкой терки свеклу.
Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. П.

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Соус хрен со сметаной: как подготовить

Подготовленный измельченный хрен перемешать со сметаной, добавить соль и сахар и смешать.
Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Сметанный соус для фруктовых салатов: рецепт

Ягоды после убирания плодоножек вымыть в холодной воде и положить на решето или шум для того, чтобы стекла вода, потом вытереть через регулярное сито. С лимона и апельсина обрезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Приобретенные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру объединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и прекрасно смешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Назначение соуса:
подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Сметанный соус для овощных салатов: как подготовить сметанный соус

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, перец молотый и прекрасно размешать лопаткой. Получившуюся смесь объединить со сметаной перед подачей.

Назначение соуса:
подается к салатам из овощей, фруктов, с разными цветами капусты, грибов с овощами и т. П.

Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

Соус винегрет: рецепт

Желтки яиц, сваренных вкрутую, вытереть через сито и разтереть в кафельной или луженой посуде ложкой из дерева, потихоньку добавляя масло подсолнечное. После чего в массу уложить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, острый соус, соль, перец.

Назначение соуса:
подается для блюд из субпродуктов.

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус острый 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

Соус майонез. Рецепт и готовка соуса майонез

В сырые яичные желтки, аккуратно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и прекрасно размешать лопаткой. Потом при постоянном взбивании влить масло подсолнечное сначала по одной, а потом по 2 — 3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12 — 16°. При подобной температуре масло растительное лучше эмульгируется, т. Е. Разбивается на очень маленькие шарики, которые делятся в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как кончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, выходит насыщенный соус, который удерживается прекрасно на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, прекрасно размешать; уксус можно заменить кислотой лимона или соком из лимона; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или долгом хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, благодаря чему масло отчасти выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, случится говоря иначе отмасливание соуса. Чтобы возобновить однородность соуса, нужно опять разбить масло на очень мелкие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемножку прибавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. Е. Повторить ту же операцию, что и сначала, во время изготовления соуса.
Для получения более стойкой эмульсии майонез следует сделать во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более очень маленькие шарики, что осложняет их соединение и увеличивает стойкость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса майонез:
используется для производства некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Соус майонез со сметаной: рецепт и готовка

Подготовить соус майонез, как описано выше, потом прибавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и прекрасно смешать.

Назначение соуса:
подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, применяется для заправки салатов и т. П.

Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Соус майонез с белым соусом

Подготовить соус майонез, потом объединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус прекрасно размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Соус майонез с корнишонами: готовка и рецепт

Корнишоны мелко нарубить, уложить в приготовленный соус майонез, добавить острый соус и прекрасно смешать пока не получится равномерной массы.
Корнишоны можно целиком или отчасти заменить подобающим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а еще к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез 750, острый соус 40, корнишоны 250.

Соус майонез с зеленью: рецепт и как подготовить

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при крепком кипении. Готовую зелень охладить, вытереть через сито, объединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после этого все это прекрасно смешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а еще к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, острый соус 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Соус майонез с томатом и луком: готовка

Томат-пюре кипятить, охладить, потом аккуратно перемешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный лук репчатый, заранее спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз прекрасно смешать.

Назначение соуса:
подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, репчатый лук 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

Томат-пюре кипятить и, когда он остынет, прекрасно смешать с соусом майонез. Потом добавить острый соус, сладкий стручковый перец, который перед закладкой необходимо вымыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко порезать, добавить соль по своему вкусу, еще раз бережно смешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, острый соус 25.

Соус майонез с желе

Первый метод. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить масло подсолнечное и взбивать веничком до той поры, пока не появляется насыщенная гомогенная белесая масса (25 — 30 минут). Если при взбивании масса моментально сделается насыщенный, то ее следует легонечко разогреть, а потом опять взбивать. Во время взбивки в соус нужно прибавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивки соуса обязан быть постоянным.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20 — 25, уксус 3%-ный 50.

Второй метод. В незастывшее желе-бульон (см. Первый метод) добавить соус майонез и аккуратно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

3-ий метод. Незастывшее желе-бульон перемешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и аккуратно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Назначение соуса:
применяется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус шофруа. Готовка коричневого соуса

В красный ключевой соус влить отвар от шампиньонов и, перемешивая лопаткой, дать прокипеть 15 — 20 минут. Потом добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, перемешивая, варить пока не получится клейкой консистенции; при кипении необходимо удалить пенку. Готовый соус процедить через регулярное сито.

Назначение соуса:
применяется для заливания изделий из дичи.

Красный соус ключевой 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

Белый соус шофруа

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном подготовить соус, как описано выше (готовка коричневого соуса).

Назначение соуса:
применяется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. П.

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/cold-sauces.Html

Leave a Reply

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.