Пассерование муки и овощей. пассерование лука и кореньев. пассерование томата. процесс пассерования

Пассерование муки

Пшеничная мука, которая предназначена для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем варианте на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и аромат жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки предлагается в нелуженой посуде.

Красная пассеровка применяется во время изготовления соусов в красном цвете на мясном бульоне. Эту пассеровку готовят 2-мя способами: с жиром и без него. Во время изготовления пассеровки без жира муку сыпят на сухой, чистый противень или сковородку слоем не больше 5 см и, перемешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150 — 160° пока необразуется желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку приготавливают на жире (маргарин сливочный), то его греют до полного испарения влаги, после этого сыпят муку и ведут процесс, как описано выше.

Белесая пассеровка применяется во время изготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а еще молочных и сметанных. Эту пассеровку готовят также, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но греют муку при температуре 110 — 120°, не позволяя изменения ее покраски.

Пассерование овощей. Пассерование кореньев и лука

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и лук репчатый для соусов нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1 — 2 мм. Если по завершении варки овощи одновременно с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма порезанных кусочков не имеет огромного значения, но все таки идеально, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в данном варианте их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для многих соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) греют жир ориентировочно до 105 — 110°, укладывают лук и, когда он легонечко поджарится, добавляют морковь, а через пару минут петрушку или сельдерей и, иногда перемешивая, продолжают нагревание до той поры, пока все овощи не станут практически мягкими. При этом не нужно дозволять подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть легонечко упругими.

Для пассерования овощей применяют разные животные и растительные жиры подчиняясь от того, из каких ключевых продуктов приготавливают соус, а еще какие блюда сопровождать будет этот соус. Так, к примеру, во время изготовления молочного и сметанного соусов пассеровать лук предлагается на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости тратить сливочное или топленое масло. Для приготовления данных соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Для большинства рыбных и некоторых блюд из мяса лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.

На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120 — 150 г жира.

Пассерование томата

Томат-пюре, который предназначен для приготовления соуса, пассеруют с добавкой 5 — 10 % жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через регулярное сито томат-пюре и пассеруют на протяжении 30 — 50 минут, все зависит от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин inmoment.Ru обязательна!

Источник: http://inmoment.Ru/beauty/recipes/passerovanie.Html

Leave a Reply

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.