Шесть ошибок, которым вас научила бабушка

Бабушки — это, разумеется, сама кулинарная мудрость. Но даже знание, передающееся из поколений в поколения, не всегда осуждают британские учёные. Современная кулинарная наука развенчала популярные приёмы, которым нас научили мамы и бабушки.

Шесть ошибок, которым вас научила бабушка

1. Долгое вымешивание теста
Если тесто долго мять, то активизируется глютен — белок, отвечающий за эластичность и плотность теста. Такое тесто хорошо для пиццы, но не очень годится для пирогов и приятных десертов. Правильно: Будьте нежны. Смешивайте тесто неспеша, если используете миксер, то ставьте на невысокую скорость. Когда вводите сливочное масло, достаточно нескольких секунд. Не нужно боятся, если в тесте будут видны маленькие кусочки масла. Зато у вашей выпечки будет нежная, рассыпчатая корочка — а это достаточно хорошо!
2. Постное мясо
Выбираете мясо без жира, чтобы сохранить фигуру? Будьте готовы, что ужины у вас будут невкусными. Сухие котлеты или тефтели вызывают не слюноотделение, а печаль. Ведь сочность и вкус зависят от жира, и откуда им взяться, если из фарша его подчистую изъяли? Правильно: Ложите жир! Моя бабушка всегда добавляла кусочки сала, в известен рецепт пожарских котлет входит сливочное масло, а в Америке правило гамбургера говорит, что соотношение жира и мяса должно быть 15 к 85 или 20 к 80. За талию не надо волноваться: жир во время нагревания плавится и почти что весь вытекает на сковородку, так что в котлете его остаётся самая малость.
3. Готовка на холодном масле
Во многих случаях в масле обжаривают овощи, мясо или рыбы, чтобы они покрылись коркой, как говорят, «запечатались». Если даже это морковь с сельдереем, которые вы обжариваете в суп. Горячее масло выполняет антипригарный эффект — еда не липнет и не теряет форму. Сковородку легче мыть. А если жарить на холодном, то результат будет прямо противоположным: никакой вкусовой плотности, нечистая сковородка… Правильно: нагрейте масло, плесните его на горячую сковородку и подождите с минутку.
4. Добавление чеснока рано
Чтобы сгореть, чесноку достаточно одной минуты. Видели, наверное, что если одновременно положить на сковородку лук и чеснок, то чеснок успевает стать тёмно-коричневым прежде чем лук зарумянится? Да, и аромат чеснока улетучивается, словно он вам пригрезился и никуда вы чеснок не ложили. Правильно: режьте чеснок большими кубиками или кружочками, а самый прекрасный вариант расплющите чем-нибудь тяжёлым и отправьте на сковороду — большим кусочкам времени на жарку требуется больше. В некоторых рецептах нужно чеснок мелко крошить, и здесь действовать необходимо быстро — пусть у вас все заранее будет готово, и не пытайтесь за десять секунд нарезать, скажем, болгарский перец — все равно не успеете. (Да ещё на маленькой разделочной доске!)
5. Частое переворачивание мяса
Вы жарите стейк или отбивную. Переворачиваете каждую минутку, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. Хочу вас расстроить — это неверно. Чем больше вы мучаете, трогаете, щупаете и переворачиваете мясо, тем суше будет кусочек. Правильно: Не суетитесь. Дайте мясу очень хорошо прожарится с одной стороны, и только затем переворачиваете. Чтобы понять есть ли коричневая корочка, то аккуратно, пальцами или щипцами поднимите кусочек мяса и посмотрите на цвет. Если мясо прилипло к сковороде, то Не паникуйте — подождите минутку и снова пробуйте перевернуть.
6. Разделка готового мяса
Вечер субботы, вы натерли мясо специями, стянули бечевкой и отправили в духовку. Каждые двадцать минут взволнованно проверяли мясо, поливали вытопившимися соками, а домашние жили предвкушением вкусного ужина. И вот, мясо готово, вы гордо ставите его на стол и острым ножиком отрезаете первый ломтик. Стоп! Иначе весь мясной сок вытечет на блюдо! Правильно: Мясо так долго трудилось в духовке, что нуждается в отдыхе. Дайте большому куску или курице 15 минут, стейкам достаточно 5 минут (накройте фольгой, чтобы не остыло). По проишествии данного времени мышечные ткани расслабятся, соки одинаково распределяться и мясо обретёт правильную нежную текстуру.

Leave a Reply

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.