Водоподготовка для пивзаводов и пивоваренной промышленности

При производстве пива особое внимание уделяют качеству используемой воды. Ее расход довольно большой, и от себестоимости этого сырья зависит конечная цена готового продукта. Вода нужна не только для непосредственного изготовления пива, но и для обеспечения технических нужд. Для того, чтобы приготовить 1 л пива, требуется от 8 до 15 л воды, при этом около 1,5-2,5 л уходит на технологические потребности.

Вода, предназначенная для приготовления пива, должна быть практически идентична по свойствам питьевой воде. Важно, чтобы она соответствовала требованиям относительно органолептических показателей, физико-химического и микробиологического состава. В сфере пивоварения существуют особые требования к воде, соблюдение которых позволяет получить действительно вкусный и ароматный напиток.

pivo 02

Требования к воде для приготовления пива

Для приготовления пива светлых сортов нужно использовать мягкую воду, для темных подходит более жесткая. В таких составах хмель ведет себя по-разному: дает больше горечи, более темный цвет. В качестве сырья для приготовления пива должна использоваться вода со слабокислой или нейтральной реакцией. Щелочная вода для этой цели не подходит.

Что касается кислотно-щелочного баланса пива, то на разных стадиях приготовления он меняется. Этот показатель зависит от анионов и катионов воды. Кислотно-щелочной баланс определяет течение ферментативных процессов, от которых, в свою очередь, зависят вкус и стойкость напитка.

Вода, на основе которой готовится пиво, должна содержать кальциевые соли жесткости в определенной концентрации. Присутствие магниевых солей недопустимо, так как они дают ненужную выраженную горечь. Если в воде присутствует натрий в количестве, превышающем допустимые показатели, то напиток станет кисло-соленым.

Из воды, используемой в пивоварении, необходимо полностью удалять железо, так как оно дает грубый привкус. В случае повышенного содержания хлоридов в сырье процесс приготовления напитка замедляется. Что касается сульфатов, то их избыточное количество придает вкусу неприятной горечи и сухости.

На качество пива влияет и щелочность воды. Важно, чтобы этот показатель находился в пределах 0,5-1,5 мг-экв/в и был ниже, чем концентрация солей кальция.

Наиболее подходящий вид воды для пивоварения – Пльзенская. Именно на основе ее содержания и характеристик разработаны требования к сырью для изготовления пива.

Какие виды воды используют в отрасли пивоварения?

Воду, предназначенную для изготовления пива, берут из разных мест:

  1. система центрального водоснабжения;
  2. поверхностные источники;
  3. подземные источники.

Воды, взятые из-под земли или из системы коммунального снабжения, содержат большое количество органических примесей, минеральных солей, солей жесткости и железа.

Что касается поверхностных источников, то использовать их при приготовлении пива нежелательно: для того, чтобы привести их показатели к требуемым, придется потратить много времени и средств.

pivo 04

Задачи водоподготовки в сфере пивоварения

Прежде, чем начать процесс приготовления пива, нужно должным образом подготовить воду. Это нужно сделать согласно схемы водоочистки, утвержденной специалистами. Проектирование должно выполняться в соответствии с происхождением воды, которая используется для пивоварения. До начала проектирования нужно обязательно выполнить анализ жидкости для определения химического состава.

При подготовке воды, предназначенной для использования на предприятиях пивоварения, выполняют такие задачи:

  • Приведение органолептических параметров в норму. Речь идет о запахе, цвете, прозрачности, вкусе.
  • Нормализация минерального состава. Если в воде присутствуют определенные вещества в концентрации, превышающей допустимую то их необходимо удалить или снизить до минимально возможного показателя.
  • Уменьшение щелочности.
  • Смягчение.
  • Удаление железа и марганца.
  • Устранение микроорганизмов.
  • Очищение от органических соединений.
  • Приведение к нормальным показателям перманентной окисляемости.
  • Удаление солей тяжелых металлов, а также различных радиоактивных элементов.
  • Нормализация кислотно-щелочного баланса.

При подготовке воды для пивоварения выполняют такие манипуляции:

  1. воздействие на воду гипохлоритом кальция и магния;
  2. применение специальных наполнителей для умягчения воды и удаления из нее марганца;
  3. осветление;
  4. обеззараживание за счет использования активированных углей;
  5. смягчение;
  6. озонирование;
  7. удаление избытка минералов и смягчение методом обратного осмоса;
  8. напорная и безнапорная аэрация.

Leave a Reply

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.